Пицца — одно из самых любимых блюд в мире. Однако спросите 10 человек из 10 разных мест, что такое пицца, и вы, скорее всего, получите более двух разных ответов. Оглянитесь на историю пиццы как термина, и вы поймёте, почему существует некоторая неоднозначность.
В преддверии международного дня пиццы 9 февраля раскрываем некоторые термины и ингредиенты.
По сути, пицца состоит из теста, какого-либо соуса, сыра и, возможно, других ингредиентов. Далее начинается старомодная кулинарная битва за региональные различия. Тонкое тесто или глубокая форма? Сыр сверху или соус сверху? Список территориальных различий можно продолжать. Вот некоторые из основных видов, о которых стоит знать, а также некоторые определяющие слова, которые должен знать любой настоящий ценитель пиццы.
Сornicione
В переводе с итальянского это означает карниз или декоративную лепнину на краю здания. Когда речь идёт о пицце, так называют внешний край. Cornicione — отличное слово для людей, которые хотят выразиться более изысканно. Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza napoletana, или AVPN) предъявляет такие же строгие требования к корнишону, как и к любой другой части неаполитанской пиццы: его высота должна составлять от 1,5 до 2,5 сантиметров. Дополнительные баллы, если в корнишоне есть небольшие воздушные карманы.
Margherita
«Маргарита» — эталонная пицца для многих людей. В первую очередь потому, что её ингредиенты и состав просты: тонкое тесто с томатным соусом, сыром моцарелла и базиликом. Говорят, что она была изобретена в 1889 году Рафаэлем Эспозито в пиццерии Brandi для королевы Италии Маргариты Савойской. Томатный соус, моцарелла и базилик были выбраны в качестве символов — красного, белого и зелёного — недавно объединённой Италии. Правдива эта история или нет — вопрос спорный (в конце концов, не нужно обладать богатым воображением, чтобы положить эти легкодоступные ингредиенты на пиццу). Маргарита — это простой рецепт итальянской пиццы.
- Насколько хорошо вы знаете названия своих любимых макаронных изделий? Берите вилку и проверьте!
Неаполитанская
Неаполитанская пицца, появившаяся в Неаполе, является самой узнаваемой пиццей благодаря Ассоциации Verace Pizza Napoletana. Тесто должно быть приготовлено исключительно из муки 0 или 00 (разновидность муки мелкого помола, которая считается идеальной для теста для пиццы), воды, дрожжей и соли. Неаполитанская пицца — это разновидность «маргариты», но с очень специфическими ингредиентами: моцарелла из буйволиного молока (см. следующий пункт нашего списка), помидоры Сан-Марцано и базилик. Наконец, её можно готовить только в дровяной печи не более 90 секунд. Это «круглая» пицца (согласно правилам!), и да, люди, которым важна настоящая неаполитанская пицца, также ценят корнишон.
Моцарелла
Этот свежий итальянский сыр без выдержки традиционно готовят из молока водяных буйволов в Италии и Болгарии. У него мягкий вкус и полутвёрдая текстура. В настоящей неаполитанской пицце используют моцареллу из молока водяных буйволов — и да, это моцарелла, приготовленная из молока итальянской породы водяных буйволов. Однако моцарелла, которую вы найдёте в продуктовом магазине, скорее всего (если на этикетке не указано иное) — это свежий сыр из коровьего молока без выдержки.
Pizza al taglio
Один из распространённых видов пиццы, который вы найдёте в римских пиццериях, называется pizza al taglio и подаётся она нарезанной. Al taglio означает «нарезанный». У этой пиццы более толстая корочка и дно, чем у неаполитанской пиццы, и она прямоугольная, а не овальная. Начинки могут быть самыми разными, и если вы окажетесь в магазине с широким ассортиментом, то, скорее всего, найдёте начинку по своему вкусу.
Pizza alla pala
Это ещё один вид итальянской пиццы с простым названием. «Алла пала» в переводе с итальянского означает «на лопатке», и, конечно же, эта овальная пицца подаётся на лопатке. Она отличается от некоторых других видов итальянской пиццы тем, что для неё нужна электрическая духовка, в которой температура достигает примерно 300C, а не раскалённая дровяная печь. Толстую корочку покрывают ингредиентами после того, как она постоит в духовке, в отличие от хрустящей жареной начинки, которую вы, скорее всего, найдёте в пицце аль тальо. Однако самый верный способ узнать, что это пицца алла пала, — посмотреть на лопатку.
Пицца аль паделлино
То, что в Италии называют пиццей аль паделлино, в США известно, как пицца на противне (padellino переводится как «противень»). Этот стиль характерен для Турина, Италия, где пиццу готовят на круглом противне, что позволяет получить толстую корочку, на которую можно положить любую начинку.
Бабушкин пирог
«Бабушкин пирог» — это что-то вроде сицилийской пиццы с домашним, вызывающим ностальгию названием. Главное отличие прямоугольной пиццы, выпекаемой на сковороде, — более тонкая корочка, которой не нужно столько времени, чтобы подняться. Её также обычно готовят без специальной печи для пиццы (ни дровяной, ни электрической), а соус часто наносят поверх сыра, а не кладут сыр сверху.
НЬЮ-ЙОРК
Здесь кусочки с тонким тестом обычно продают по одному, их хранят за стеклянной витриной в гастрономе и разогревают в кирпичной печи, когда на них указывает покупатель. Начинка может быть простой или сложной, а кусочек всегда достаточно гибкий, чтобы его можно было сложить, но при этом достаточно прочный, чтобы продержаться до тех пор, пока вы не закончите его есть — при необходимости, даже во время ходьбы.
Детройт
Пицца в детройтском стиле похожа на сицилийскую и бабушкину пиццу. Она прямоугольная, готовится на сковороде, а кусочки квадратные. Тесто пышное, как у сицилийского сфинчионе, а соус наносится поверх начинки и сыра, как в бабушкиных пирогах.
Сент-Луис
Самый узнаваемый стиль пиццы из Миссури сразу же узнаётся по пресному тесту, начинка которого распределена так равномерно, что не за что ухватиться. В ней также используется так называемый сыр «Провель», который представляет собой тягучую смесь чеддера, проволоне и швейцарского сыра.
Сицилийский
Сицилийская пицца, как вы можете себе представить, относится к сицилийскому стилю. Только там она называется сфинчионе, что означает «толстый корж». По названию понятно, какой будет пицца, даже тем, кто никогда не пробовал квадратную пиццу. Основа, похожая на фокаччу, покрывается томатным соусом, овощами, анчоусами или чем-то ещё на ваш вкус. Вместо моцареллы или другого мягкого или плавкого сыра в сфинчионе используется твёрдый сыр.
Apizza
Нет, это не опечатка. Апицца (произносится как «апиццы») родом из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, и представляет собой пиццу с тонкой корочкой, приготовленную по тому же принципу, что и пицца в неаполитанском стиле. Однако тесто для неё готовится с высоким содержанием глютена и воды. Чтобы придать ему форму, производители пиццы используют муку с броматом калия и дают тесту долго и медленно подниматься. Полученную пиццу формируют вручную, добавляют несколько ингредиентов, а затем помещают в раскалённую угольную печь из кирпича. Название «апицца» происходит от итальянского «а пицца», что означает «пицца».